Archive for mars 2008

Le service du vin

mars 30, 2008

Je commence par ce post la série « découvrez le vin » parce que, vraiment c’est un univers complet, complexe et passionnant… Surtout pour une épicurienne devenue Bordelaise ! 🙂 Je n’ai pas la science infuse, je suis même franchement néophyte mais ça n’empêche. Un ami sommelier m’a conseillée pour la plupart ces articles.

Service du vin

La température de service.

La cave permet de conserver le vin au frais. Il faut éviter le réfrigérateur. Au bout d’un jour ou deux, le vin pourrait s’altérer. L’idéal reste le seau à glace dans lequel on verse de l’eau et des glaçons. Si, au contraire, vous voulez réchauffer le vin, il suffit de le laisser 2 à 3 heures à température ambiante. (Il est chambré).
– 4 / 7° C pour les vins pétillants (crémants, champagne demi-sec, cava, Saumur…)
– 6 / 8° C pour les champagnes millésime, les blancs doux courants.
– 8 / 10° C pour les rosés et blancs secs.
– 10 /12° C pour les blancs liquoreux et les blancs secs racés.
– 14/16° C pour les rouges légers.
– 15/ 17° C pour les rouges fruités.
– 16/ 18° C pour les rouges corsés. (Vins à servir chambrés)

Le débouchage.

Quelques minutes avant le service, coupez la capsule sous la bague du goulot à l’aide d’un couteau, essuyez le haut du goulot précautionneusement, et utilisez de préférence un tire-bouchon à vis en queue de cochon, en essayant de ne pas transpercer le bouchon.

Taste vin

La décantation.

Dès qu’un vin présente un dépôt, il vaut mieux le décanter. Transvasez le contenu de la bouteille dans une carafe en faisant doucement couler le vin le long des parois et arrêtez l’opération avant l’arrivée du dépôt. Cette manœuvre est nécessaire pour les vins rouges après plusieurs années de garde. De même, elle est conseillée avec les rouges corsés bus jeunes (cela leur permet à la fois d’arrondir leurs tanins et de développer leurs arômes). Certains vins jeunes auront besoin d’être  » oxygénés  » pour accélérer leur maturation, et seront ouverts deux ou trois heures avant consommation.

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Tarte aux poires et marron

mars 27, 2008

Une petite recette inspirée de Anne (je crois que c’est mon mentor!), un tout p’tit peu adaptée (chez moi, 5 poires, ça suffit largement et un zeste de Tonka s’est invité incognito… non, je ne fais pas une fixation!)

Tarte poires et marron

Ingrédients

  • 5 poires « conférences »
  • 2 œufs
  • 25 cl de crème fleurette
  • 50 g de sucre en poudre
  • 1 pâte sablée (de préférence faite maison)
  • 1 /3 de fève Tonka
  • 100 g de crème de marrons
Préparation :

1) Pelez les poires et épluchez-les allègrement. Enlevez-le cœur et coupez en lamelles assez larges.

2) Faites fondre la crème de marron et 2 cuillères à soupe de crème fraîche dans une casserole en mélangeant bien. Ajoutez votre tiers de fève Tonka râpée.

3) Préchauffez-le four à 200°C. Pendant ce temps préparez votre pâte sablée, tapissez votre moule à tarte et piquez la pâte avec une fourchette.

4) Tapissez votre pâte avec le mélange au marron, disposez les lamelles de poires.

5) Dans un saladier, battez les œufs, le reste de crème et le sucre en poudre. Versez cette préparation sur les poires. Enfournez 45 mn.

Tarte poires et marron

Une colombe passe

mars 24, 2008

Voici une petite spécialité de Pâques qui ne m’a pas demandé beaucoup d’efforts (traverser la rue, pour l’acheter chez le traiteur Italien d’en face…) : La Colombe.

Colombe

C’est le traditionnel gâteau de Pâques Italien : Une sorte de Panettone aux oranges confites, sucre et amandes. Le tout en forme de colombe. Un délice. Pour les courageux, j’ai trouvé une recette qui a l’air fidèle : ici et une autre .

Colombe de Pâques

Tre Marie est une des marques les plus reconnues (dixit ma belle-maman Sicilienne) et l’oiseau est particulièrement savoureux avec ce bon goût d’orange confite…

Colombe orange

Joyeuses Pâques.

Moelleux de volaille truffé, lentilles cuites à la cocotte au foie gras

mars 19, 2008

Quitte à se payer un cours de cuisine à l’atelier des chefs, autant faire les choses en grand. C’est pourquoi,avec Anne, on a joué la truffe (j’insiste sur le singulier :)…). On nous a dévoilé tous les secrets de la truffe noire du Périgord. Pour les gourmands, vous pouvez d’ailleurs directement vous régaler avec le moelleux au chocolat au coeur coulant et truffé (et oui). Mais ici j’ai goûté une petite merveille Périgourdine pour les soirs où on a envie de craquer un peu le porte-monnaie pour flirter avec la truffe et le foie gras… Recette Aquitaine oblige !!! Et pour saliver d’avantage, la description du plat avec le vocabulaire du Chef : Une escalope de volaille assaisonnée de truffe hachée et farcie d’une mitonnée de lentille au foie gras, cuite pochée et voilée d’une fine tranche de comté avant de servi

Moelleux de volaille truffé, lentilles cuites à la cocotte au foie gras

Ingrédients :

Pour 6 personnes

300g de lentilles vertes du Puy
1 carotte
1 échalote
20g de truffe noire fraîche
150g de foie gras cru (ou mi-cuit)
50g de beurre
6 filets de poulet (ou escalopes)
6 tranches de comté
1/4 de botte de cerfeuil
Sel, poivre,ail, thym, laurier, piment d’espelette

Préparation :

1 -Brossez et nettoyez la truffe et coupez-la en petits dés. Epluchez la carotte et coupez-la également en petits dés. Même sort pour l’échalote: ciselez-la délicatement..

2. Rincez les lentilles et mettez-les dans une casserole avec une feuille de laurier, une gousse d’ail en chemise et une branche de thym. Recouvrez d’eau à hauteur et laissez cuire 30 à 40 minutes à feu doux. Salez à mi cuisson pour évitez de laisser les lentilles durcir.

3. Coupez le foie gras en petits dés et congelez-le pour qu’il durcisse. Lorsque les lentilles sont cuites (elles s’écrasent légèrement du bout des doigts – dixit le chef ), égouttez-les mais gardez la casserole.Faites-y suer les dés de carotte et l’échalote avec une noisette de beurre. Ajoutez les lentilles et assaisonnez. Dans une poêle très chaude faire revenir 1 minute les dés de foie gras, puis zou dans la casserole de lentilles !

4. Mixez en purée le tiers des lentilles dans un blender. Liez cette purée avec le reste des lentilles. Ajoutez la truffe, rectifiez l’assaisonnement si nécessaire (un peu de piment d’espelette est le bienvenu!) et réservez au frais.

5. Faites bouillir une grande casserole d’eau. Coupez dans la longueur les escalopes de poulet pour obtenir des escalopes plates. Armez-vous d’un film alimentaire, déposez-y le poulet, assaisonnez-le copieusement (poivre sel, piment d’espelette) , puis farcissez le centre d’un peu de lentilles au foie gras. Refermez le poulet en le roulant avec l’aide du film pour obtenir un boudin. Roulez bien ce boudin façon rouleau à pâtisserie de sorte qu’il vous reste une bonne papillote de poulet. Si vous pouvez, vous pouvez même faire un nœud avec les bouts pour éviter que ça s’ouvre…

6.Plongez les roulés de volailles (sans scrupules, avec le film) dans l’eau bouillante, laissez à nouveau monter l’ébullition, puis couvrez et éteignez le feu. Laissez encore 20 minutes dans l’eau et préchauffez le four en grill. Sortez enfin les boudins de poulet de leur film et poêlez-les légèrement au beurre dans une poêle pendant 5 minutes. Au final, disposez-les sur une plaque de cuisson avec une fine tranche de comté. Laissez fondre sous le grill du four.

Après tous ces efforts, tranchez et servez le poulet avec le reste des lentilles chaudes. Un délice !!!

Moelleux de volaille truffé, lentilles cuites à la cocotte au foie gras

Et un coup de couteau, un !

Moelleux de volaille truffé, lentilles cuites à la cocotte au foie gras

Le kir… et ses petits frères

mars 18, 2008

Kir royal

Le kir est certainement l’apéritif le plus en vogue actuellement. On ne présente plus ce mélange soigneusement dosé de vin blanc (2/3 de bourgogne aligoté, à l’origine) et de crème de cassis de Dijon (1/3).

Connu tout d’abord sous le nom de  » rince-cochon  » (eh si!), il prend ensuite le nom du chanoine Kir (1876-1968), député maire de Dijon après 1945… Ce personnage haut en couleur, réputé pour son franc parlé et son physique singulier, mit cet apéritif au goût du jour, en l’imposant dans toutes les réceptions à l’hôtel de ville. Il relançait ainsi la fabrication de la crème de cassis et offrait une réplique religieuse au Communard, mélange plus ancien à base de vin rouge et de cassis…

Aujourd’hui, de nombreuses variantes sont apparues : la crème de cassis est volontiers remplacée par la pêche, la mûre ou la framboise… Le kir périgourdin, par exemple, se composera de vin de pêche, liqueur de noix et vin blanc. Mais la variante la plus notoire demeure, sans nul doute, le kir royal, à base de Champagne.

A la vôtre ! 😉