Quitte à se payer un cours de cuisine à l’atelier des chefs, autant faire les choses en grand. C’est pourquoi,avec Anne, on a joué la truffe (j’insiste sur le singulier :)…). On nous a dévoilé tous les secrets de la truffe noire du Périgord. Pour les gourmands, vous pouvez d’ailleurs directement vous régaler avec le moelleux au chocolat au coeur coulant et truffé (et oui). Mais ici j’ai goûté une petite merveille Périgourdine pour les soirs où on a envie de craquer un peu le porte-monnaie pour flirter avec la truffe et le foie gras… Recette Aquitaine oblige !!! Et pour saliver d’avantage, la description du plat avec le vocabulaire du Chef : Une escalope de volaille assaisonnée de truffe hachée et farcie d’une mitonnée de lentille au foie gras, cuite pochée et voilée d’une fine tranche de comté avant de servi…
Ingrédients :
Pour 6 personnes
300g de lentilles vertes du Puy
1 carotte
1 échalote
20g de truffe noire fraîche
150g de foie gras cru (ou mi-cuit)
50g de beurre
6 filets de poulet (ou escalopes)
6 tranches de comté
1/4 de botte de cerfeuil
Sel, poivre,ail, thym, laurier, piment d’espelette
Préparation :
1 -Brossez et nettoyez la truffe et coupez-la en petits dés. Epluchez la carotte et coupez-la également en petits dés. Même sort pour l’échalote: ciselez-la délicatement..
2. Rincez les lentilles et mettez-les dans une casserole avec une feuille de laurier, une gousse d’ail en chemise et une branche de thym. Recouvrez d’eau à hauteur et laissez cuire 30 à 40 minutes à feu doux. Salez à mi cuisson pour évitez de laisser les lentilles durcir.
3. Coupez le foie gras en petits dés et congelez-le pour qu’il durcisse. Lorsque les lentilles sont cuites (elles s’écrasent légèrement du bout des doigts – dixit le chef ), égouttez-les mais gardez la casserole.Faites-y suer les dés de carotte et l’échalote avec une noisette de beurre. Ajoutez les lentilles et assaisonnez. Dans une poêle très chaude faire revenir 1 minute les dés de foie gras, puis zou dans la casserole de lentilles !
4. Mixez en purée le tiers des lentilles dans un blender. Liez cette purée avec le reste des lentilles. Ajoutez la truffe, rectifiez l’assaisonnement si nécessaire (un peu de piment d’espelette est le bienvenu!) et réservez au frais.
5. Faites bouillir une grande casserole d’eau. Coupez dans la longueur les escalopes de poulet pour obtenir des escalopes plates. Armez-vous d’un film alimentaire, déposez-y le poulet, assaisonnez-le copieusement (poivre sel, piment d’espelette) , puis farcissez le centre d’un peu de lentilles au foie gras. Refermez le poulet en le roulant avec l’aide du film pour obtenir un boudin. Roulez bien ce boudin façon rouleau à pâtisserie de sorte qu’il vous reste une bonne papillote de poulet. Si vous pouvez, vous pouvez même faire un nœud avec les bouts pour éviter que ça s’ouvre…
6.Plongez les roulés de volailles (sans scrupules, avec le film) dans l’eau bouillante, laissez à nouveau monter l’ébullition, puis couvrez et éteignez le feu. Laissez encore 20 minutes dans l’eau et préchauffez le four en grill. Sortez enfin les boudins de poulet de leur film et poêlez-les légèrement au beurre dans une poêle pendant 5 minutes. Au final, disposez-les sur une plaque de cuisson avec une fine tranche de comté. Laissez fondre sous le grill du four.
Après tous ces efforts, tranchez et servez le poulet avec le reste des lentilles chaudes. Un délice !!!
Et un coup de couteau, un !
Miss Epicuria 